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大话“三合汤”

  话说当年李娜法网夺冠,震动全球,更随着央视直播的煽风点火,新化也水涨船高,新化名菜“三合汤”更是声名鹊起,有不少外地友人询问三合汤的历史由来和作法,顺便问起新化哪里的三合汤最好吃。

  三合汤历史悠久,来历也有多种传说,传说之一是在远古时代,战神蚩尤性情凶猛,喜嗜血,没见血就吃不下饭。为了满足蚩尤嗜血的习性,他老婆春姬用牛肉、牛血、牛肚,加以山胡椒、米醋、茱萸、葱、姜等,炖成三合汤,蚩尤食后很是喜欢。另一说法则是有一日,一老翁云游至横阳山寨,恰遇山民宰杀老牛,围观者甚众。突然,一山民口吐白沫倒地,众人惊骇不已。老翁上前命山民取牛血一碗,牛肉、毛牛肚各一片,加入三根茱萸,煮沸急饮,患者顿时出汗即醒,神清气爽。当众人欲觅老翁仙踪时,老翁驾祥云消失在苍茫的横阳山岩中。不管是蚩尤也好,仙翁也罢,这都是一些美好的传说,而史书上记载的文字却比较客观,令人信服。据史料记载,南宋景炎2年(1277年)3月,新化人张虎起兵抗元,统帅威猛剽悍的梅山骑兵,长驱直入,所向披靡。一举收复新化、安化、益阳、宁乡等县,但后遭元朝重兵残酷镇压,张虎兵败被俘不屈而死。元人为防梅山骑兵东山再起,在梅山地区大肆杀马,杀完马之后杀牛。由此梅山也产生了杀牛的牛市和三合汤独特的名菜。“桥头屠担横陈,尘垢牛粪满地。屠牛村夫,汗流浃背。”这就是新化铎山(今属冷水江市管辖)牛市繁忙兴旺的历史写照。在晚清时期,中兴大臣曾国藩组建湘军与太平军抗衡,湘军士兵因为长期生活在野外、湖区,患风湿病的日见增多,致使士气低落。于是曾国藩用重金聘请新化名厨,该厨将新化祛风湿病的三合汤作为士兵佐膳的菜肴,食用后士气大振,所向披靡,并一路攻下太平天国都城。曾国藩特意将该汤赐名“霸王汤”。从此,“三合汤”在当地湖北、江西等地也广泛流传。据当地人介绍:“三合汤”不仅可以增强食欲,促进消化,而且还有祛风湿、强筋骨等功效,具有一定的医疗价值。2008年,三合汤被列入北京奥运会运动员食谱。日至今日,李娜妈妈在全球电视观众面前,用三合汤犒劳夺得世界冠军的女儿,使得三合汤更上一层楼。

  在新化做三合汤,制作工艺严格,选料相当讲究,要选用母黄牛的血、公黄牛的肉、母黄牛的肚,水要用资江井水。牛血要新鲜的,稍稍凝固后,切成两指宽、寸余长、三毫米厚,吃起来才生脆。新化的牛血,久煮都不烂不碎,筷子夹上可以上下摇晃,极富弹性,咬在嘴里,又软又脆。牛百叶用母黄牛毛肚片(牛肚梅山人吃法奇特:呷黑不呷白。杀??藕?,取出牛肚将粪便抖干净,炒前几分钟方可将其洗净,若去黑皮,甜味鲜味全无),切一厘米宽或者更细的长条,煮后清脆微甜,在辣霍霍的情况下吃,越咬越来味,甜美与甘汁一起漫出?;婆H庖崆?,非常嫩,小块牛肉嚼在嘴里,绵软又有柔韧性,辣椒汁泡进那疏松牛肉里,味道异常,鲜美甜润。备辣椒、盐、姜丝、葱、醋等少许。先将牛肉与八角、桂皮一起炖煮至七成熟,捞出,横切成牛肉片。将辣椒与姜丝用油煎至变红色,倒入牛肉汤,加入牛肉、牛血、姜蒜、食盐等,大火煮沸,然后再倒入切好的牛肚皮一起煮,煮熟后,滴入适量的胡椒油和食醋起锅至铺满香菜的盆碗里即成。(制作“三合汤”没有复杂的程序,做好关键在于牛肚皮必须绝对的后放和倒入牛肚皮后时间与火候的把握。)

  一大盆又香又红的“新化三合汤”端上桌来,香气袭人,汤鲜味美,牛血乌红嫩脆,酸辣开胃。汤,咸、酸、辣、香交织一起,小抿一口,犹如陈酿,回味悠长,若大口下肚,即刻面如关公,热流顺着喉咙,直达胃里,全身热血沸腾。品尝三合汤不仅可大饱口舌之福,而且可以领略一下梅山文化的深厚和神奇。

[审核:杨超阳]
 
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