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新化酒蒜花

新化有种美食,平常时节很少见,过年才把它端上餐桌——酒蒜花。

  新化糯米优质,蒸出的水酒也非常有名,酒蒜花是其副产品。

  新化峰陡溪险,交通不便,饮食保留原始、古朴的风格,其中饮酒习俗繁多,节庆的日子,人们喜欢劝酒、敬酒。新化属古梅山,苗瑶与汉族杂居,喜辣好酸食杂味浓,有十荤十素十饮,水酒是其主要饮品之一。

  酒蒜花是种调味品,也是一道名菜,现在渐渐在农村消失,可乐或雪碧做了替代。

  我喜欢吃酒蒜花,更喜欢它的甜腻回味。父母知道我喜欢吃酒蒜花,每年回家过春节,必给我做一碗备着。

  春节,家家户户大鱼大肉,到亲戚家拜年,长辈都喜欢给我夹菜,按规矩是不能退回菜碗里的,只好硬着头皮吃?;褂?,比我稍大点的兄长或表姐,知道我以前爱吃肥肉,都给我敬肥肉,或者把碗里的肥肉几姊妹分掉,每人吃几块。吃完一顿饭,我经常感到胃里翻江倒海,心中腻性无比,身体极不舒服。但只要有酒蒜花,吃上两口,嘴里马上回过味来,油腻就淡下去了。

  新化水酒多用酒药子酿造,酒由甜酒即酒酿转化成水酒。新化生产优质糯米,先把糯谷碾皮,去谷芽,筛除碎米,浸泡一夜沥干水分,用木蒸笼把糯米蒸熟蒸透,播散冷却。酒药子研磨成粉,加温水调匀,散于糯米饭上。把这糯米饭放入陶罐中,用毛巾或者土布盖好。

  蒸酒的时间一般是秋春两季,温度适宜。夏天气温太高,酒容易变酸;冬天气温太低,酒药很难发酵,要用稻草或棉絮包裹保持温度才行,酒糟也容易变成红色。

  酒按时节分重阳酒、过年酒、桃花酒等,按需求分三朝酒、结婚酒、寿酒等。水酒不上火,加黄糖可以给坐月子的妇女喝,能驱寒活血。

  糯米饭加酒药入陶罐十天,酒酿已成??际翘鹉?、稠密,具有黏性,进嘴粘唇。这只是酒酿,米粒较硬,酒度很低。慢慢地酒酿变苦,酒度升高,完全变苦后,原酒已成。加入生水,划开酒糟,搅碎酒糟,浸泡三日,酒水融合,酒糟变软、散开、上浮,水酒始成。

  农村冬天的蔬菜只有萝卜、白菜,虽然收敛油脂,但人们觉得萝卜白菜大过年的拿不出手,桌上摆碗白菜,上桌就被抢吃一空,留给我的就只有肉。

  新化产水酒,主要在圳上镇,方鼎英、陈正湘、罗盛教等名人都是喝水酒长大。现在,圳上镇家家户户喝水酒,自家酿造。酿得最多的过年酿四十八坛,陶瓷酒坛摆满一屋子;一般家庭八坛十坛很常见,十八坛算富裕家庭。

  水酒好,做酒蒜花的原料才好。水酒讲究酒水透明度,越透明越好,酒糟颗粒才明显。

  做酒蒜花要把酒糟从酒坛中捞出,压榨干酒水,只留酒糟。把切好的姜末、大蒜叶、辣椒粉拌匀,淋上烧热的植物油,加白糖、香菜、盐、味精等拌匀,再加肉汤,拌匀,酒蒜花的制作完成。把酒蒜花放温暖的地方储存三天,酒蒜花开始转味,有稍许酸味、甜味,可以吃了。慢慢地越来越酸、越来越甜,形成纯正的甜酸味后就不再变味,一碗可以吃过大年。

  酒蒜花甜、酸、辣、咸多种味道综合,每种味道都不明显、突出,吃在嘴里,酒糟入口即化,水汁甚多,解油腻味,也非常下饭。

  新化过春节有个习惯,吃年饭不吃八碗菜,那叫死人饭,如果做菜时计算错了,就用酒蒜花当碗菜,摆在桌上是九碗菜,或者凑双数,做十碗、十二碗。

  春节,我每餐吃饭,都要把酒蒜花端上桌子,吃几口大鱼大肉吃点酒蒜花,一天连吃三五餐大鱼大肉都不油腻。

[审核:易伟]
 
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